cornucopia

Silvia Horecká Plešková – Význam delenej stravy, pravda o lepku a úžasné poznatky zo sardínskej kuchyne

Možno sa Vám meno Silvia Horecká nespája so žiadnou celebritou, no pre mňa ňou určite je, keďže vyniká svojou energiou a myslím si, že aj správnym postojom k životu. Jej inšpiratívny prístup k výžive a príprave jedál je výbornou cestou ako odľahčiť náš organizmus a posilniť jeho prirodzené schopnosti detoxikácie. Silvia je odborníkom na makrobiotiku, pričom sa zaoberá aj výskumom vývoja našej výživy. Neustále študuje a skúma rôzne populácie, u ktorých sa snaží identifikovať kľúčové prvky, ktoré stoja za ich zdravím, šťastím a dlhovekosťou. Z tohto pohľadu ma ako milovníka gastronómie zaujala hlavne jej odbornosť v oblasti stredomorskej kuchyne a špeciálne Sardínie. Prečítajte si rozhovor a zistite, prečo má delenie stravy svoj význam a ako sa zorientovať pri výbere pečiva, či ako eliminovať nepriaznivé vplyvy lepku.

1. Silvia, som veľmi rád, že si prijala môj návrh na interview.  Ako som spomenul v úvode, fascinujú ma tvoje znalosti a schopnosť objasniť skutočný vplyv stravy na naše zdravie. Mohla by si teda stručne objasniť, v čom vidíš kľúčové problémy súčasnej životosprávy?

Kľúčovým problémom je rýchlosť a evolúcia, ktorou žijeme na viacerých úrovniach. Nedostatok času pripraviť si domáce vhodné jedlo, slabá informovanosť a strata tradícií vedú ľudí k chaotickému používaniu pokrmu podľa toho, kde sa práve nachádzajú a aký zdroj je po ruke. Samozrejme zmena musí prísť ako inak od nás, ak chceme prežiť v zdraví viac ako 50 rokov.

2. Aký je tvoj prístup, alebo filozofia výživy a optimálnej životosprávy? Sú podľa teba hormóny dôležité a ako vnímaš rolu psychiky?

Mám rada jednoduchú a rigoróznu stravu, dnes sa tomu hovorí paleodieta. Svojou prácou a prístupom k jedlu sa snažím inšpirovať ľudí k výberu čo najprirodzenejších jednodruhových potravín a som zásadne proti polotovarom a ich používaniu v domácom prostredí. Snažím sa naučiť ľudí opäť pracovať s potravinami a uchovávať ich tradičnými spôsobmi, samozrejme akceptujem aj výdobytky techniky, ako sú mrazničky.

Čo sa týka hormónov celý endokrinný systém je skupinovou reakciou tzv. katalyzátorov mnohých chemických reakcií – hormónov a ich cieľom je bezchybná funkcia orgánov a tkanív. Stravou sú ovplyvniteľné asi ako všetky funkcie v našom organizme. Hlavne niektoré potraviny rastlinného pôvodu a ich glykozidy majú schopnosť svojím aglykónom pôsobiť na syntézu zložiek v endokrinnom systéme.

A rola psychiky? Vieš, po rokoch práce v gastronómii, keď som prevádzkovala reštaurácie a kaviarne pod vplyvom neustáleho stresu, som si povedala, že niet nad pokoj duše… Sú rôzne obdobia a človek asi musí dozrieť a dospieť k záveru, že je príjemné sa ráno zobudiť v teple, mať dobré jedlo na dosah, môcť si zašportovať, posedieť s priateľmi a nič nesiliť…ani naháňanie dovoleniek, či brandové závislosti nie je to pravé orechové. Mne vďaka práci a stresu z neustáleho ,,zarábania“ utieklo čiastočne zdravie a preto viem, že ak je človek v pohode a má predstavu o tom, čo tu chce, čo ho napĺňa a čo mu k životu postačuje, dokáže sa psychicky ,,upratať“  natoľko, že telo a myseľ sú v harmónii. A to je fáza nanajvýš perspektívna.

3. Viem, že si skutočný odborník a perfektne rozumieš biochémii tela. Súhlasíš s tým, že jeme príliš veľa sacharidov, ktoré spúšťajú nežiadané biochemické procesy, alebo ich len zle kombinujeme?

Správne si sa spýtal – zle ich kombinujeme. Jeme nedostatok kvalitných sacharidov /polysacharidy pochádzajúce predovšetkým zo zeleniny a zŕn/ a naopak jeme príliš veľa nekvalitných bielkovín. Sacharidy sú veľmi dôležitou zložkou a energiou pre pohon mitochondrií a výrobu životne dôležitého ATP /Adenosintrifosfátu/.  Všetky sacharidy sa v tele menia na glukózu a tá glykolýzou/metabolický proces rozkladu/ a ďalšími kaskádami  chemických reakcií vstupuje do Krebsovho cyklu v mitochondriách, čo sú semiautonómnečasti buniek.

Viem,  že dnes je trendom vyhnúť sa priberaniu obmedzením sacharidov a nastaviť sa na neustály stav tzv. polo-ketózy /cyklické príjmy glukózy v riadených intervaloch/,  čo je však pre organizmus v konečnom dôsledku škodlivé, môže provokovať v neskoršom veku rôzne metabolické poruchy a ovplyvňovať funkcie orgánov, napríklad obličiek a pečene. Podľa mňa by bolo lepšie neprejedať sa a mať príjem kvalitných bielkovín, aj živočíšnych v kontrolovanom objeme, aby sme potom nemuseli podstupovať extrémy v stravovaní.

4. Aký je tvoj názor na lepok? Je skutočne taký škodlivý? Súhlasíš s tým, že je prospešné, keď ho zo stravy vylúčime?

Nie, nemyslím si, že škodí v rozumnej miere. Treba si však uvedomiť, kde všade sa vyskytuje, regulovať príjem a vylúčiť ho až v prípade, že ho naše telo nedokáže tolerovať a spracovať…viac o tomto probléme píšem na mojom  blogu v tomto článku, kde sa snažím o jednoduché vysvetlenie, prečo zdravým ľudom v rozumnej miere lepok neškodí…. a prečo netreba preventívne nakupovať bezlepkové potraviny bez konkrétneho dôvodu, ktorým najčastejšie bývajú symptómy poškodenia organizmu a neprospievania u detí.

5. Veľmi ma zaujala tvoja životná skúsenosť zo Sardínie, ktorej gastronómiu prinášaš aj na Slovensko. V čom je podľa teba tajomstvo ich výživy a dlhovekosti?

V pohodovom prístupe k životu, v nádhernom divokom prostredí, v ktorom žijú a v jednoduchom spracovaní potravín, ktoré sú a mojou inšpiráciou. Majú silné rodové zázemie a doživotnú ochranu od “mamy”, ktorá spravidla žije veľmi dlho. V pripravovanej zbierke receptov sa venujem aj  vlastnému výskumu z osobných stretnutí a skúsenostiam,  s týmito milými a pohostinnými  ľuďmi  a samozrejme aj zbieraním informácií od odborníkov, ktorí sa tomuto fenoménu  venujú  ako sú prof. Gianni Pes Università di Sassari,  prof. Mariette Gerber Université  Montpellier Francúzko, prof. Robert Yang  Boston University  USA  a špecialista na dlhovekosť populácií prof. Michel POULAIN  z  KU Leuven  Belgicko a Tallinn University, Estónsko. Ako tvrdí dr. Gianni Pes,  za dosiahnutý  vysoký vek zdravej populácie  z 25%  zodpovedá  genetická  predispozícia  pre  dlhovekosť a zo  75 % je to  zásluha jedla a životného štýlu (fyzická práca, mediteránska jednoduchá rigorózna strava, komunitné zázemie). No a mňa ako inak zaujímalo čo tí ľudia jedia a tak z kopy zozbieraných receptov som vybrala asi 80, kde pôjde nie len o objasnenie tajomstiev kombinácii, ale aj o prihliadnutie na možné náhrady z nášho biotopu po podrobnom porovnávaní zloženia a nutričného významu.

6. V našom rozhovore si spomenula, že ťa tvoje skúsenosti, ale aj súčasné štúdia a bádanie čoraz viac smeruje k Paleo výžive ako jednej z najvhodnejších foriem stravovania. Môžeš nám prosím Ťa objasniť prečo je to tak?

Ja to volám rigorózna strava, pretože to pomenovanie “paleo” mi veľmi zaváňa nestráviteľným anachronizmom. My presne nevieme definovať stravovací postup spred 10000 rokov ale tušíme veľa a podobná je aj strava v určitých oblastiach Sardínie. Využívajú sa suroviny komplexne, zviera je takmer celé zužitkované a všetko sa riadi neúprosnou logistikou medzi jednotlivými rodinami. Ale nie je to iba o tomto ostrove, každé územie a biotop má svoje danosti, ktoré sa posúvajú generačne a mali by sme si ich uchovať aj my pre naše deti. Polotovary a spôsob nášho stravovania majú veľkú spoluúčasť na vzniku civilizačných chorôb, okrem prínosu znečisteného prostredia a pracovného stresu. Moje skúsenosti mi priniesli poznatok, že sa nedá v stravovacích zariadeniach v pracovnom procese efektívne, tj. lacno a zdravo dostať k vhodnému jedlu, preto venujem svoju energiu jednoduchej edukácii ľudí prostredníctvom kurzov, blogu, prednášok a publikácií. Mojím cieľom je poradiť im s výberom jednodruhových potravín z bezpečných /relatívne/ zdrojov a naučiť ich tie potraviny spracovať šetrne a jednoducho správne zvolenými kombináciami.

7. Na záver odľahčíme odbornosť tohto rozhovoru a pozrime sa do našej obľúbenej gastronómie. Aké menu inšpirované sardínskou kuchyňou by si mi pripravila ako hosťovi na nedeľný obed?

Mojim obľúbeným jedlom na Sardínii bola “pasta con bottarga di muggine”, čo sú cestoviny (väčšinou spaghetii) so sušenými vajíčkami z ryby mullet alebo parmica. Toto jedlo vonia krásne morom. Bottargu mám väčšinou doma, pretože stále otravujem ľudí, ktorí idú na Sardíniu, s malou donáškou. A ešte nakladané pečené papriky v oleji so sardelkami. Na záver obeda by som ti ponúkla jednoznačne ich regionálny elixír – likér Mirto.

8. Máš aj ty nejakú neresť – sladkosť, alebo obľúbenú maškrtu, ktorej sa nevieš zbaviť? U mňa je to napríklad niekedy „espresso“ po večeri, ktoré mi ide neuveriteľne na chuť…

Asi nie som absolútne pohltená sebadisciplínou :), zbieram červené víno a niekedy si dám viac ako obligátne 2 dcl, ale to len vtedy, keď chcem…

9. Silvia, ďakujem veľmi pekne za tvoj čas na rozhovor, názory a inšpirácie. Prezraď nám ešte, kde ťa je možné stretnúť, zažiť tvoju prednášku, alebo ochutnať niečo z tvojho kulinárskeho umenia?

Momentálne vediem kurzy varenia /talianska regionálna, organická, makrobiotická kuchyňa/ v štúdiu  Chefparade na Košickej ul. v Bratislave. Prednášky mám v rôznych kluboch, na eventoch a miesta, kde budem, som a robím prezentácie  oznamujem na mojej stránke na Facebooku Terapia jedlom, čo je vlastne názov celého môjho konceptu…

Na záver tohto článku by som rád dodal, že sa už teraz neviem dočkať na ďalšie moje stretnutie so Silviou. Verím, že tak ako naposledy, si vymeníme skúsenosti a na oplátku za bazaklu a skvelé tekvicové chutney jej budem môcť pripraviť moju powerfood špecialitu, mandľovo-kokosové maslo. Dúfam tiež, že čoskoro spustíme spoločný vzdelávací kurz varenia pre všetkých, ktorí cítia, že v tej našej životospráve nie je niečo v poriadku a chcú pracovať na sebe, či na zdraví svojej rodiny.

Category: Rozhovory

Tags:

One comment

  1. Dobrý deň. Dobrý článok, ale o biochémii delenej stravy som sa nedozvedel skoro nič. Mohli by ste nejaký rozhovor urobiť výlučne a vyčerpávajúco na túto tému? Možno aj s nejakým biochemikom, vraj poznáte.
    Alebo, ak bude súhlasiť p. Horecká, pošlite mi jej mailovú adresu.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

powerlogy-brochure-book-small

Zadajte váš email a získajte E-Book s receptami a inšpiráciami pre vylepšenú životostrávu...

Už je nás viac ako 10 000. Pridajte sa aj vy do širenia povedomia o pozitívnom vplyve správneho jedla na naše zdravie a výkon.

E-Book vám príde o chvíľu na zadanú emailovú adresu. Ak správu nedostanete do 10 minút, skontrolujte prosím priečinok spam a zmente označenie tejto správy zo "spam" na "prijaté", aby sa vám prípadné ďalšie dôležité správy od nás už zbytočne nefiltrovali. Ak by vám správa neprišla, napíšete mi na dusan@dusanplichta.com a dáme to do poriadku.

Staršie príspevky:
5467-krabickova-dieta-1_1
Je krabičková diéta vhodné riešenie, alebo len dočasná barlička?

Určite ste už počuli o populárnych krabičkových diétach s obľubou generalizovaných ako „Norbi“ krabičky. Je táto forma stravovania vhodná pre...

Zavrieť