Nice Espresso

Ako na kávu bez ujmy na zdraví?

Aké sú základné štandardy dobrej kávy? Prečo potrebuje väčšina ľudí do kávy pridať mlieko a cukor? Ako rozoznať kyslosť od acidity a prečo vás komerčná káva viac rozbije ako povzbudí? Čítajte ďalej a pridajte sa so mnou na cestu selekcie kvality od komercie…

Aké sú vaše štandardy dobrej kávy?

Buďme realisti a priznajme si, že väčšina ľudí na Slovensku ešte stále netuší, koľko mililitrov má správne espresso. Nehovoriac o základných kritériách a senzorických vnemoch, s ktorými jasne dokážeme odlíšiť zlú komerčnú kávu od prospešnej výberovej.

“Na čo to aj riešiť, veď káva ako káva! Hlavne nech ma nakopne nejaký ten kofeín. Prinajhoršom pridám dve smotanky, zasypem cukrom a dá sa to vypiť. Nechápem čo tu všetci riešite…“

Problém však nie je v tom, že na Slovensku máme horšiu kvalitu kávy, či kaviarne, ktoré na to kašlú. Problém je v našom dopyte a v tom, že ako Slováčikovia sme vychovaní skôr prispôsobiť sa systému a len málo z nás vie formulovať konštruktívnu kritiku. Neskôr prijímame kompromisy, kupujeme priemerné komerčné potraviny a prispievame k fungovaniu mašinérie, za ktorú potom platíme daň v podobe nášho zdravia.

Nesprávne espresso
Nesprávne espresso
Nesprávne veľké presso
Nesprávne veľké presso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Namiesto študovania kritérií kvality a toho, čo skutočne znamená Bio, sa radšej vyhovoríme – „nemáme čas“, „Bio je aj tak „fake“ “. Vôbec tým však nechcem povedať, že treba riešiť všetko Bio, čo sa blyští. Práve naopak! Často sa stretávame s potravinou, ktorá nie je oficiálne Bio, na druhej strane kvalita stojí za to. A preto, aby sme si vedeli vyberať a rozoznať, si budeme potrebovať definovať iné ako “normálne” štandardy!

V súčasnom svete je zaujímavé, že základné štandardy kvality sa považujú za niečo špeci (Bio, Lokal, Real, Homemade). Možno sa aj vy často zasnívate do kvality života ako majú Holanďania, či Škandinávci. Povieme si, tam majú iné štandardy…A presne o to tu ide! Rozhodnime sa v prvom rade každý sám za seba konať v prospech svojho zdravia a udržateľnosti systému. Rozhodnime sa pre iné štandardy!

Správne espresso 100% Arabica
Správne espresso 100% Arabica
Správne espresso 90% Arabica, 10% Robusta
Správne espresso 90% Arabica, 10% Robusta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kritéria pre kávu, na ktorú sa dá spoľahnúť! Nie len chuťovo, ale aj energeticky

Asi budete súhlasiť, že ak chcete skutočný gastro zážitok, tak si pre váš Medium Steak vyberiete mäso najlepšej kvality. Pred ugrilovaním sa s ním ešte pohráte – odležaním, zrením, alebo v niektorých prípadoch využijete proces marinovania. To isté platí aj pri káve, kde si treba uvedomiť najmä rozdiel medzi výberovou kávou a komerčnou kávou, ktorá na Slovensku zaberá stále viac ako 80 % trhu.

Spomínal som – je len na vás, v ktorom svete chcete žiť a aké sú vaše štandardy…

Bohužiaľ pri káve to len samotným výberom zŕn nekončí. Oveľa dôležitejší ako by ste si mysleli, je proces a typ praženia. Môžete mať aj najdrahšie kávovníkové zrná sveta (Kopi Luwak, Jamaica Blue Mountain, Havai Kona, či San Cristobal Galapágy.. ), no zlým pražením kávu zabijete alebo na druhej strane z nej nedostanete jej potenciál.

Každý pražiar by mal byť majster svojho fachu, inšpirovať sa najnovším výskumom a vytvárať si svoje vlastné know-how. Nechcem a nedovolím si detailne hodnotiť jednotlivých pražiarov, lebo sám nepražím. Avšak vidím trošku do problematiky. Myslím si, že odborne sa zhodneme na tom, že plný potenciál kávy asi nezískame tradičným rýchlym komerčným pražením. Vôbec už nie tmavým prepražením, ktoré často slúži len na chuťové prekrytie defektov. Vo výsledku dostávame horkú kávu s väčším toxickým-akrylamidovým zaťažením.

Prazenie power coffeeTakto vďaka mojím “iným” štandardom, naozaj nemôžem prísť na chuť a povzbudenie z väčšiny talianskych káv.

Základné kritéria pre výber vašej kávy

Opäť som sa nechal uniesť detailmi praženia a vás skôr zaujímajú konkrétne kritéria, ktoré budete môcť využiť pri vašom výbere. V tomto zmysle, aj keď som zaujatý a snažím sa priblížiť vlastnou zmesou kávy k 100% potenciálu, nemám problém uznať aj ďalšie možnosti, ktoré sú aspoň na 80% v poriadku. (Opäť raz aplikujeme základné Paretovo pravidlo 80/20 :-)).

1. Kvalita, aróma a výzor zŕn

Nejde tu iba o obal s nadpisom – 100% Arabica. Vzhľad zŕn, zatuchnutosť a vôňa sú ďalšími dôležitými faktormi. V kaviarni sa môžete opýtať na pôvod a kľudne si vypýtajte pár zŕn na obzretie. Mastná káva s olejmi na povrchu, či čiernymi bodkami a úlomkami je problémová.

vyberova Vs Komercna

2. Štandard pripraveného Espressa

Dávate si veľké presso? Ďalej sa už potom nemôžeme baviť o hodnotení chuti kávy, lebo je to totálne skreslené. Máte ju minimálne prepálenú aj s vyextrahovanými trieslovinami… Vždy je dôležité porovnávať rovnaké varianty a tak ideálne všade. Správne 25-30 ml Espresso. Ak máte radi kávu s mliekom – vyhodnocujte správne 120-150 ml Cappuccino.

Pre praktickosť a rýchlosť posúdenia asi nebudete merať teplotu espressa, či mlieka na cappuccino. Minimálne vizuálne môžete jasne vidieť, či je crema kompaktná, olejová, či drží a či sa farba pohybuje niekde na úrovni tigrovitej.Slide29

3. Chuť a pocit po vypití

Pozor! Chuť je čisto subjektívna vlastnosť. Záleží napríklad aj od toho, čo ste pred kávou zjedli. Skúste ku káve pristúpiť ako ku vínu, pričom sa môžete oprieť o základný senzorický graf. Myslím, že aj vaše víno nechcete piť kyslé, zlomené alebo alkoholové. v tomto smere sme sa na Slovensku už zlepšili a začíname si vyberať. Zlomenú, prepálenú a šmejďackú kávu však prekvapujúco tolerujeme….

Po chuti nasleduje dochuť, ktorá by mala byť príjemná a pri dobrej káve pretrvať aj 15-20 minút. Problémom je často v pretrvávajúcej chuti ale nepríjemnej. Rýchlo siahate po žuvačke, aby ste vybili z úst ten disgust.

Ako posledný bod, ktorý skoro nikto nerieši je pocit fyzickej a mentálnej energie po konzumácii kávy. Získali ste skutočné nakopnutie, ktoré vás podrží aj 3 hodiny, alebo po 30 minútach opäť zívate, ťahá vás na toaletu, cítite kyslosť na žalúdku, pálenie záhy, oslabenú pozornosť, nervozitu, či dokonca bolesť hlavy?

Možno tomu neuveríte, ale áno, kľudne to môže byť z vašej vynikajúcej talianskej kávy. A to aj napriek tomu, že tam kapnete kvalitné maresi mliečko a trstinový cukor. Vyhodnocujte si váš fokus a sústredenie, či už ide o kávu, čaj, alebo aj ďalšie nápoje! Hľadajme, chutnajme, poznávajme, ale hlavne, držme sa našich  “iných” štandardov.

Degustacia

Mini prieskum bratislavských kaviarní

2014-08-21 14.08.20Verím, že teraz sa už budete lepšie vedieť pozrieť na vašu šálku kávy. Takto môžete ísť príkladom aj vášmu okoliu a skúsiť im milo vysvetliť, že blbý pocit v bruchu a falošná domnienka o tom, že káva škodí, veľmi záleží od kvality a formy, ktorú do seba kto dáva.

“Nesca”, instant, kapsule a ďalšie komerčné záležitosti, sú určite pohodlnejšie ako čerstvé mletie a poctivá príprava. Škoda – pohodlnosť sa nám premietne do straty produktivity a blbého pocitu, kedy sa telo zbavuje toxicity. Preto radšej strávim o 2 minúty viac času prípravou mojej kávy, alebo si urobím prieskum bezpečných volieb, kde si kávu doprajem a aspoň na 80% sa a ňu môžem spoľahnúť.

V pokračovaní tohto článku som pre vás vybral môj mini prieskum subjektívne vybraných kaviarní v Bratislave, ktorý by vám mohol seknúť pre lepšie zorientovanie sa a pochopenie princípov kvality. Určite nemám kapacitu hneď obehnúť všetko a tak potom neváhajte do komentov napísať vaše dobré, či zlé skúsenosti. Ak sa bude dať, neskôr spravím aj Košice.

Vopred upozorňujem, že nemám rád “hejterskú” kritiku a komenty bez serióznej argumentácie nebudú publikované. Našim cieľom, by malo byť vytvorenie správneho tlaku na kaviarnikov, aby sa snažili o “iné” štandardy. Neviem ako vás, ale mňa vytáča, keď zaplatím v “noble” reštike na Dunajskom nábreží aj 2 eurá za espresso, ktoré má tak hodnotu 0,70 centov. Často kyslé a pripravené z priemernej komerčnej kávy. Verím však, že keď im každý druhý zákazník po dobrom obede odporučí zmeniť kávu, tak sa aj bohatí majitelia začnú škrabať po hlave, že asi na tom niečo bude.

Rovnako ak máte nejaké vaše vychytávky rýchleho rozoznávania kvality pripravených kávových nápojov, ako sú napríklad veľké prepálené mliečne bublinky v kapučíne, tiež neváhajte napísať.

Verím v spoločné prepojenie k posúvaniu našich štandardov. 

Category: Zo sveta kávy

Tags:

29 comments

  1. Dobrý deň (večer), chcela by som sa spýtať aký je váš názor na Ecopad, teda opakovane použiteľné filtre do kávovarov s čerstvo namletou kávou Power coffee. robím si kávu cez aeropress. Vyhovuje mi , ale nie vždy ešte nejaký spôsob prípravy by som chcela nakombinovať. ďakujem za názor však ste odborníci 😀

    1. Ako pravdu poviem, este som Ecopad neskusal a neviem vam tak priamo garantovat top extrakciu. Avsak vyzera to zaujimavo a vsetko co riesi aj prostredie ma zmysel …podla mna

  2. Kávu milujem a pijem ju denne. Neviem čo by som bez kávy robil. Asi by som už ani nežil a to by som iste ani neprežil. Pijem kávu dvakrát až trikrát denne, a deň bez kávy pre mňa predstavuje istú smrť. Poslednú dobu čo sa kávy týka dosť experimentujem a skúšam nové značky, nové druhy a spôsoby a hľadám to svoje, čo mi chutí najviac. Momentálne žijem na tomto http://www.najtelo.com/product-category/zelena-kava-instantna-a-drvena/ a síce to znie hrôzostrašne a ako veľmi risk, je to veľmi dobré. Dokonca som čítal, že aj zdravšie a pod. tak prečo nie? Zatiaľ ma to baví, som zvedavý na čo prejdem zasa časom. 😀 Idem vyskúšať všetko!

  3. Ahoj Dušan. Ja už dlhšie chodím do Eurovea na organickú kávu Mallay. Pena je celistvá a hustá a chuťovo mi vyhovuje. Vieš mi k nej niečo povedať?
    Ďakujem.

    1. Jedna z kav, ktore si aj ja dam. Ale prazi sa v Nemecku, maju viacere typy prazenia, je to vsak ok. Nevidim vsak akym sposobom prazia a tak.

    1. Martin riesime to a ma to nejake uskalia.
      KAvu prezime cerstvu a sost sa nam to ruchlo otaca rastie.
      Znacenie datumu prazenia spomaluje vyrobu dost a v podstate to vieme osetrit garanciou, ze ak sa nakupuje cez e-shop, tak kava je do 3 tyzdnov zo skladu von, co je vlastne aj optimalna cerstvost.
      Okolo tej cerstvosti je viacero polemik, ale ak sa urobi priemerny nazor odbornikov, tak ak je kava uskladnena v kvalitnom obale a spravne naprazena, tak mozeme povedat ze 6 mesiacov je v cerstvom stave. Takze asi tak.

  4. Ahojte, mňa by zaujímal názor na síce komerčnú zmes arabiky, ale predsa, keďže ju dosť obľubuje moja mamina 🙂 Ide o viedenskú kávu Julius Meinl. Je trochu kyslejšia, niektoré zrná sú upražené viac a iné zase menej v balení, ba dokonca na niektorých zrnách vidno také akoby “bodky” (neviem od čoho – a nie som si istá, či tú informáciu chcem vedieť 😀 ). Chuťovo som pila už aj oveľa oveľa oveľa horšie kávy….takže dúfam, že to nebude zase až také zlé. Čo si myslíte vy, ostatní? Samozrejme sa to nedá porovnať s odrodovými kávami, ja len či mamine mám silno začať argumentovať, že nech si toto svojmu telu nerobí 🙂 Ďakujem!

    1. Kludne nech sa vyjadria citatelia…
      Ale z mojho pohladu:
      1. Nerovnomerne prazenie je vysledkom miesania vlastne zvyskovych kav do lacnej zmesi

      2. Bodky cierne su vysledkom spaleneho zrna a zleho rychleho praenia pri vyssej teplote

      3. Kyslost je vysledkom zleho prazenia a nerozlozenych kyselin v zrne

      4. Ja by som argumentoval rodicom, ale volba je na nich …niekedy ma starsia generacia zlozvyky, ktore vedia ze im skodia, no vlastne sa ich nechcu zbavit…nevnimaju rozdiel v kvalite, lebo ich nikdy nikto neucil aleb neupovedomil, ze potreviny co kupuju mozu sposobovat vlastne unavy, toxicitu atd…

  5. Brew Bar kazdy den, MONO za CBCckom a Urban Space aj House.
    Myslim, ze okrem tychto sa o specialty coffee v BA nezaujima nikto.

    Mohli by vytvorit Disloyalty card ako v Budapesti nech sa komunita poslilni a posunieme to tu vpred.

    V NR jednoznacne este Zahir, ak budete mat cestu. Prostredie/ obskuha/ kvalita daleko pred cenou.

    1. MAtej ono to s tou disloyalty card vobec nie je zly napad…
      Len to by sa vyzadovalo lepsie proaktivne nastavenie pre spolupracu a nie boj za to kto ma lepsieho farmara a mensiu speci farmu …
      My sme v akademii kavy otvoreni a myslim, ze situacia sa postupne zlepsuje…
      Aj preto tento moj otvoreny clanok, pretoze nevidim vyznam bojovat proti partakom s ktorymi by som bol radsej na jednej lodi a vzdelaval ludi o tom, ze ak platia 20 Eur za Nescu, tak to je strasne vela, vzhladom na kvalitu a marzu …
      30 Eur za vyberovu kavu…to je uz uplne ina hodnota. Je to ako porovnavat, organicke potraviny so spracovanymi smejdami…
      Ono sa to vlastne ani neda, lebo hoci cena je za objem ovela vyssia, tak biologicka hodnota je niekde uplne inde…Takto by nam mohol svet fungovat ovela efektivnejsie, ak by sme mali aj efektivnejsiu nutrition a za menej inputov ziskali viacej outputov (energie).

  6. Milujem kavu! A tesim sa, ked vznikaju podobne diskusie.
    Ja za seba mozem povedat, v domacom prostredi mi pride neprakticke pracne zhananie kavy, kazda kava je ina a vyzaduje aj rozdielne mletie, nie kazda sa hodi na presso. Su spolocnosti, ktore maju niekolkorocnu tradiciu v kave a vedia ponuknut to najlepsie z kavy od vyberu zrn, cez prazenie, mletie, az po samotne balenie, a ocenujem aj dnesny kapslovy system pre domace pouzitie. Su kvalitnejsie aj menej kvalitne moznosti asi ako vo vsetkom. A dobru kavu v kaviarni povazujem za standard, keby tomu tak nebolo, viac by som dany podnik nenavstivila, vsak preco aj?

    1. Lydia nesuhlasim, ze sa neoplati seriaozne si vybrat kavu pre domace pouzitie…ved je to rovnake rozhodnutie co budem pit…S kapsulami nemozes suhlasit, ekologicky a obsahovo vobec nesplnaju kriteria a standardy, ktore od kavy pozadujem. Je na nas konzumentoch co budeme kupovat a koho tym padom podporime…Ak to bude konglomerat ktory tlaci do kapsul komercnu kavu a tak tlaci na urychlenu produkciu, na ceny a na farmarov, tak je vplyv na celu siet od krika k espressu uplne iny, ako ked sa pracuje s vyberovou kavou, kde je pristup na inej urovni…
      Preto prosim zvazte vase volby a nepodliehajte iluziam pekneho obalu.

    2. S tymi kapsulami snad zartujete 🙂 cista komercia. Lacne zariadenie, za kapsule sa plati ovela viac ako za kvalitnu zrnkovu kavu, no a kolko odpadu vznikne z kapsul? Fakt vynikajuci napad pre ludi co nevedia ako chuti prava kava.
      Nuz a dobra kava v kaviarni standard? V SR to fakt neplati 🙂

  7. Robil som si nedavno taky osobny test kaviarni v okoli domova (Skalica). Vzdy som si vypytal espresso, bez mlieka, a mineralku (doslovne). V prvom kole mi len v jednom pripade (asi z desiatich) mi priniesli espresso, ostatne boli plne salky az po okraj “kavy”? (cca 100ml?). V druhom kole testu som si objednaval “espresso, ale male”, a to uz sa obsluha pytala a upresnovala, vecsinou otazkou ci chcem “piccolo”. Tak som smutne prikyvol a aspon som dostal co som chcel.

    1. Michal presne tak! Vzdy dodam k objednavke radsej ze chcem picolo, teda male presso/ a pre istotu este ukazem aj prstami, ze asi kolko…Skoda, ze som v mnohych pripadoch bol ignorovany a aj tak dostal 40-50 ml. Necudujem sa v nejakom mensom meste, ci dedine, ze nevedia ako na kavu … Ale skor ma stve, ze je vela prevadzok ktore sa tvaria na super taliansku kavu a casto je to cele zle 🙁

  8. Chutove navyky sa postupne menia, a ked clovek postupi o uroven vyssie tak ten nizsi level sa uz neda pit. Zacinal som vsetkym co sa nazyvalo kava, espresso kdekolvek, potom vlastne mletie kavy na rotacnom robote, bio kavy (ale zmesy z velkovyroby) ako napr.alnatura, power coffee, vyberove jednodruhove arabiky (doubleshot, 9gramms). Teraz som, po tom co uz asi rok pijem len “power” a “jednodruhove vyberove” znovu ochutnal kavu z Alnatury a nemohol som to vypit. Takze chute sa postupne menia a clovek dokaze viac z chuti kavy. Akurat som sa vratil pracovne z Prahy, a pri kazdej navsteve musim navstivit kaviaren “Muj salek kavy” (praziaren doubleshot). Velmi odporucam – servis, jedlo, kava,…

  9. A čo sa týka kaviarní ktoré odporúčam ja, čo som otestoval,

    ako píše Dušan, určite Moods a mobilný vozík Pana Králíčka (včera som ochutnal na Obchodnej pri zastávke Poštová.
    A potom tiež Brew Bar alebo aj novšiu kaviareň na Miletičovej (kúsok od Centralu) Photo Art Coffee

  10. Zdravím, Dušan,
    aká káva (okrem tvojej Power coffee :D) by mohla byť teoreticky aspoň na 80 % v pohode? Myslím kávu, ktorá sa dá kúpiť v obchode a doma si ju sám pripravím, zatiaľ mám iba french press.
    Pijem power coffee, iba ma zaujíma, či existuje ešte nejaká káva na našom trhu, ktorá mi viac prospeje ako uškodí, a aby som mohol porovnať chuť, vôňu a pod.
    Ďakujem za odpoveď. 🙂

    1. Adam toto by som uz nechaj na objavovanie a experimentovanie čitateľov, aby som tu ja nevynášal rozsudky…z môjho pohľadu sú to vybrané lokálne pražené kávy, len aj tam sa treba vedieť orientovať. Z toho čo je známe v BA, tak si kávu dám u Martina Pána Králička, svetlejšie praženie u Goriffee, či Brazíliu v Moods Coffee & Bakery. Viem, že veci rozumejú a hoci nemajú všetci, že bio zrná, tak je to na 80% dosť v pohode. V tomto smere nás nevydím ako konkurenciu, ale ako spolubojovníkov na jednej lodi proti komercii a ponuke niečoho, čo má srdce a sú za tým aj vedomosti.
      Potom tu máš ešte Mikroloty, ku ktorým sa len tak nedostaneš, ale to je ešte ďalší iný svet kávy … No nemôžem ja detailne hodnotiť už tých zvyšných 20%, lebo iným do praženia a práce s kávou nevidím…to je každého vlastné tajomstvo 🙂
      Viac by som nechal už na čitateľov, nech skúsia napísať svoje skúsenosti a nech si sami tvoria úsudok.

    2. Ja kupujem v BA napríklad v Brew Bar-e, tam majú kvalitnú kávu a aj poradia. Alebo v Panta Rhei v Caffe Dias, najviac mi z Panta chutí Indonézia.

    1. Tchibo je daleko od optimalnej kvality …to necitis v chuti?
      V panta Rhei by som ta zobral urobil ti slepy test a nemal by si sajnu ci pijes kolumbiu ci braziliu alebo nieco ine …
      Je pravda, ze vacsinou vedia celkom dobre spravit a priprava ma standard.
      Nie je to vsak extra vyberovka tam z mojho pohladu.

      1. Tak ako píše Dušan, Tchibo je len komerčná káva, ako začiatočníkovi mi celkom chutila a naši ju doma pijú ale po vyskúšaní káv (v mojom prípade) od Coffeein, Coffee sheep alebo Power Coffee, ju už nemôžem piť. Jednoducho mi nechutí a nie som po nej spokojný ako po vyššie spomenutých značkách. V Panta Rhei to je aj podľa mňa tak ako napísal Dušan, všetky kávy chutia rovnako a aj to ako ju pripravia (Nitra) záleží od človeka, ktorý práve pracuje za strojom. Možno je to v tom, že kávu nedobre skladujú v “pekných” priehľadných tubách alebo v tom, že majú príliš veľa druhov káv a v stroji často zostane ešte niečo od predchádzajúceho zákazníka, takže chute sa pomiešajú. Pre ľudí, ktorí už toho veľa skúsili a mnohým si prešli (ako ja), je potom odradzujúce dať si kávu v kaviarni. Aj keď prídem s kritikou, zaplatiť obvykle musím a druhý krát dostanem to isté. Preto si väčšinou kávu pripravujem len doma…

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

powerlogy-brochure-book-small

Zadajte váš email a získajte E-Book s receptami a inšpiráciami pre vylepšenú životostrávu...

Už je nás viac ako 10 000. Pridajte sa aj vy do širenia povedomia o pozitívnom vplyve správneho jedla na naše zdravie a výkon.

E-Book vám príde o chvíľu na zadanú emailovú adresu. Ak správu nedostanete do 10 minút, skontrolujte prosím priečinok spam a zmente označenie tejto správy zo "spam" na "prijaté", aby sa vám prípadné ďalšie dôležité správy od nás už zbytočne nefiltrovali. Ak by vám správa neprišla, napíšete mi na dusan@dusanplichta.com a dáme to do poriadku.

Staršie príspevky:
Kari z plodov mora
Lahodné karí z rýb a plodov mora

Na cestách Áziou som stále očarený pestrou, farebnou a najmä čerstvou kuchyňou. Navyše má dobrú dostupnosť kvalitných morských rýb, a to...

Zavrieť