Koľkokrát sa vám stalo, že vám odporúčali výberovú kávu, ale vám ostala akurát kyslá chuť v ústach? Ako si teda vedieť vybrať kvalitu podľa vlastnej chuti a nakoľko je pravda, že káva prekysľuje organizmus? Pozrime sa na to ako si vybrať kvalitnejšiu a na Slovensku praženú kávu za férovú cenu, aj s pozitívnym vplyvom na farmárov a ekológiu…
Príbeh z praxe a moje pozorovanie za posledných 5 rokov
S kávou pracujem už viac ako 10 rokov. Od baristických začiatkov v Mekke tretej vlny v austrálskom Melbourne, cez početné školenia, kurzy a výstavy v spolupráci s Akadémiou kávy a Coffee Consulate v Nemecku, Taliansku, Škandinávii , atď…
Investoval som aj do 10 dňového pobytu s certifikáciou znalca na poprednej kávovej plantáži v Brazílii, u bývalého prezidenta Specialty Coffee Association in Brazi, Edgara Bresaniho. Tam sme natočili aj edukatívny dokument o ceste kávy a realite zberu a produkcie, ktorý si môžete pozrieť tu…
Až po úspešné založenie a rozvoj prvej slovenskej značky BIO kávy Power Coffee, kde sa mi v tom čase väčšina ľudí smiala, že predávať prémiovú bio kávu na Slovensku sa neoplatí a to už ani nehovoriac o tom, keď som do kávy namiesto mlieka a cukru začal odporúčať mixovať si maslo a nejaký MCT olej.
(Viac o tomto unikátnom recepte rannej kávy pre skutočné nakopnutie mozgu si prečítajte tu. )
Predaj a obľúbenosť Bio kávy , teraz už pod značkou Powerlogy, kontinuálne a stabilne rastie. Za posledných 5 rokov stále viac a viac ľudí preferuje na Slovensku praženú kávu čistej a silnej chute na ktorú sa môže spoľahnúť. Ako horká prepražená a prepálená, a hlavne nie kyslá …
Investícia do stability silnej a adekvátne horkej chuti podľa vzoru tých najlepších talianskych rodinných espresso firiem sa ukazuje ako dobrá…
Späť však k príbehu a pointe.
Ako môže chutiť káva zákazníkovi, keď nechutí ani samotnému baristovi?
Navštívil som nové a pekné potraviny v Bratislave aj s kaviarňou. Krásny nový stroj , šálky, dve mlynčeky a ekologické obaly “hipsterskej” kávy. Pýtam sa akú kávu máte na mlynčeku a ktorú si môžem dať ako poriadne espresso ?
Na to mi baristka povie, že skôr tú vľavo, ale že mi radšej nič nesľubuje, lebo pre ňu je aj tak kyslá. Že tá druhá to už ani nehovorí…
Že tu bolí takí mladí jemne arogantní páni, ktorý napriek tomu, že robí v gastronómii viac ako 15 rokov, tak ju zrušili, že nech nepoužíva označenie espresso, ale SHOT. Že pravá káva je ako ovocie a má mať svoju kyslosť a že to je tak správne, lebo všetko čo je horké je prepražené a zakrývajú sa tým originálne chute.
A že to má vysvetľovať zákazníkom pri každej interakcii. Že väčšina to nechápe a nevie, ale to sa nerozumejú káve…Ale fajnšmekri to ocenia…
A tak pani baristka len sklopí oči, pomyslí si svoje a kávu servíruje s rešpektom, ale podpísať sa pod ňu nepodpíše. Viac ako 50 % ľudí povie, že káva je kyslá, 30% ľudí nepovie nič a 20% fajnšmekrov sa vyžíva akú úžasnú chuť citrónu a pomaranča cítiť z tej farme v Nikaragui.
Nemôžem si pomôcť, ale myslím, že situáciu vystihuje humor jednej z najlepších reklám od Popradskej kávy…
Uveďme však veci na pravú mieru, aby sa fajnšmekri a hipsteri neurazili
Aj keď niektorí ma asi aj tak budú mať v zuboch, tak mojim záujmom je hlavne informovať vás a dať vám návod a inšpiráciu ako si vyberať kvalitnú kávu podľa vlastnej chuti . Že aj horkejšia káva môže byť zdravá, kvalitná a ekologicky v poriadku, rovnako ako fajnšmekerská, svetlo pražená káva s vyššou aciditou v chuti.
Že existujú aj kvalitné robusty a zmesi espresso, ktoré majú krásnu crému a príjemnú čokoládovo orieškovú horkosť. Rovnako ako existujú výborné svetlo pražené výberové kávy z plantáží, ktoré sú ovocnejšie a pre niekoho zaujímavejšie.
Jednoducho, že s kávou je to ako s vínom a v prvom rade ide o prístup vinára, štandardy kvality, odrodu a potom o formu vinifikácie a spracovania…
V prípade kávy o formu praženia a kombinácie zŕn.
Čo je však z môjho pohľadu dôležité, je poznať svojho zákazníka a ponúknuť mu možnosti rozhodnúť sa.
Avšak aký má zmysel ľudí tlačiť a presviedčať o tom, že len kyslá, svetlo pražená výberová káva je tá najlepšia?
Aj keď nechutí ?
Väčšina Slovákov preferuje taliansky štýl espressa, alebo adekvátne horkú a silnú kávu.
Ako som už písal tak z pozorovania, štúdií a práce s kávou na Slovensku , ale aj v zahraničí si trúfnem povedať, že väčšina ľudí miluje v káve práve tú krásnu horkosť a takú tú silu čistej chuti.
V káve nechceme defekty, zatuchnutosť, prílišnú zemitosť ale aj chybovú kyslosť. To všetko sú profesionálne definované defekty a nedostatky kvality. Na jednej strane môže ísť o rýchle praženie a nedopraženosť zrna k jadru…
Na druhej strane môže ísť o prepraženie so záujmom zakryť defekty kvality, čo sa najčastejšie deje pri importovaných, ale aj na Slovensku produkovaných zmesiach a kávach robených na cenu.
Preto aj keď uznávam taliansky prístup a tradíciu, tak si treba aj uvedomiť, že na ich trhu je to riadny pretlak a platia rovnaké pravidlá ako všade.
Malí pražiari, lokálnejšie rodinné firmy a veľké firmy s prémiovou kvalitou a aj zodpovedajúcou cenou sú na úrovni…
A to čo sa robí pre objemy a cenu je priemer…
Ako príklady si môžeme uviesť veľké značky ako Lavazza, Julius Meinl, Kimbo a podobne…
Zvážme si preto domáce pitie priemernej talianskej kávy, keď máme na Slovensku lepšiu kvalitu
Možno vám to vyznie šialene, že sa idem púšťať do veľkých firiem s tradíciou a veľkým podielom na trhu. Avšak zamyslime sa…
Prečo kupovať sekundárnu kvalitu veľkých hráčov zo zahraničia, kde ide už o riadne korporácie, ktoré nakupujú kávu ako komoditu a riešia primárne cenu… (Hovorím primárne, lebo aj tie veľké značky majú prémiovú líniu, ale tam už zistíme, že cena je niekde asi konečne aj reálne inde…)
Keď máme na Slovensku skvelý výber lokálnych značiek, pražiarní a istým spôsobom rodinných firiem, ktoré svoju prácu s kávou naozaj milujú a prinášajú lepšiu kvalitu ?
Spoznajme viac slovenských značiek kvalitnej a udržateľnej kávy a vyberajme si podľa osobných preferencií chuti a dôvery aj s prihliadnutím na to, že podporujeme slovenské firmy, zamestnanosť a HDP.
Možno to znie trošku politicky, ale už ma naozaj nebaví ako sa na Slovensku bojíme konkurencie z vlastných radov namiesto toho aby sme spolupracovali, sťahovali percentá horšej kvalite a často aj nezdravej komerčnej káve, ktorá k nám prúdi zo zahraničia.
Ako si teda vybrať chutnú kvalitu a komu dôverovať?
Držal by som sa pravidiel ako pri výbere kvalitného vína od slovenských vinárov. Záleží v prvom rade na tom, aby ste vedeli akú chuť máte radi a aj na tom, aby ste sa nebáli experimentovať a ochutnávať. Dôležité je však poznať základné štandardy kvality a teda, že vo víne nechcete chémiu, prílišnú kyslosť, alebo množstvo cukru.
Pre inšpiráciu ja osobne preferujem neoficiálne, alebo aj oficiálne BIO víno, suché biele a svieže odrody s jemnou aciditou. V káve však preferujem čistú chuť a silu espresso. Horkosť, čokoládu, oriešky a keď tak karamel… Záleží mi na pôvode kávy a teda, že je káva Direct Trade, alebo Bio Certifikovaná a že môžem dôverovať značke.
Takto otvorene ako niekoľko príkladov uvediem slovenské značky, kde osobne poznám pražiarov a ich káva mi chutí…
Vopred upozorňujem, že tu nejde o to, že títo sú najlepší a jediný, ale sú to značky a ľudia, ktorých som ja stretol, osobne spoznal a rešpektujem ich prácu.
Veronia coffee, Goriffee, Diamonds Roastery, 9 Grams Roastery, Coffein, Čierna Perla, Concept coffee, Popradska Kava, Casa del Café, Barzuzz, Ebenica …
Kľudne v komentoch odporučte ak viete o ďalšej slovenskej kvalite a unikátnosti…
Čo môžete očakávať od Bio certifikovanej kávy Powerlogy?
Alebo po správnosti ako ma mentorsky vždy opravoval Jožko Augustín, autor viacerých profesionálnych publikácií o káve, že nehovoríme len tak káva, ale kávovníkové zrno. 🙂
V jednoduchosti a základe som Powerlogy kávu vždy staval hlavne na sile čistej chuti. Orientujem sa primárne na to, aby naša káva spĺňala náročne štandardy kvality a bola pomaly a dôsledne pražená za použitia najmodernejších technológií a teda pražičky značky CoffeeTech. (Patrí to medzi svetovú špičku, pozrite tu.)
Následne v Powerlogy stále patríme medzi jedných z mála, ktorí si potrpíme na oficiálne európsku a svetovo certifikovanú Bio kvalitu .
V chuti je však pre mňa dôležitá eliminácia kyslosti a komplexnosť. Preto sa orientuje najmä na prémiové zmesi Organic Espresso a Organic Espresso Extra Strong, ktoré majú následne aj široké univerzálne využitie v domácnosti. Najmä v automatických kávovaroch , kotyogo, mokka, French Press a Aeropress.
V chuti môžete očakávať silu a komplexitu vyváženého a neprepraženého severo-talianskeho espressa.
Na degustáciu a espresso zdarma ste ako fanúšikovia blogu vítaní kedykoľvek budete mať cestu okolo našej kaviarne a základne firmy v Bratislave. Stačí ak sa na mobile preukážete, že ste čítali tento blog.
A ako je to teda s tým prekyslením , ktoré vraj káva spôsobuje?
Z môjho pohľadu je to mýtus. Žiadne dlhoročné a relevantné štúdie to nepotvrdzujú…
To čo môže spôsobiť dojem prekyslenia, alebo kŕčov v žalúdku je nedopražená káva, káva s obsahom plesní, aflatoxínov a ochratoxínov, na ktoré namáme kontrolné technológie ešte na Slovensku pokiaľ nedáte kávu na špeciálne testy do laboratória, čo v Powerlogy pravidelne robíme pri výbere zŕn.
Potom to môže byť dojem na základe rozbitej životosprávy a takzvanej obľúbenej kombinácie káva, mlieko, cukor a ešte aj cigaretka…
Alebo to môže byť dojem na základe stresu z práce, nalievania sa len čistou kávou a konzumáciou minima zeleniny a zdravých potravín. Často taký klasický bežný štýl, že priemerné mäso, prílohy, veľa múky a do toho ešte cukor, sladkosti a alkohol…
Samotná káva v optimálnej individuálnej dávke s troškou mlieka, smotany, alebo ideálne čistá, alebo vymixovaná s maslom a MCT olejom, je priam Superpotravina.
Obsah polyfenolov, antioxidantov a povzbudzujúceho kofeínu má veľa pozitívnych a vedou jasne za roky dokázaných účinkov.
Tak si len vyberte svoje 2-3 kvalitné chutné kávičky denne a s radosťou ich vychutnajte.
Skôr sa asi zamyslíme nad kvalitou našej kávy, formou ako ju pijeme, ekológiou a tým aké firmy a systém svojimi investíciami podporujeme.
A to je môj hlavný odkaz tohto článku.
Vyberajme si viac slovenskú kvalitu a nájdime si svoju chuť bez predsudkov.
Keď Vám tieto myšlienky a odporúčania rezonujú, tak poteší zdieľanie medzi vašich priateľov a známych. Možno ani nevedia čo všetko je za tou slovenskou kávou …
Sila čistej a pre mňa skôr horkej než kyslej kávy nech je s vami každý deň. 🙂
Zdroj Obrázkov: Vlastný archív a Nathan Dumlao Unsplash Foto
Jedna odpoveď
Zdravím! Ja len doplním zoznam slovenských značiek káv a pražiarov aj o Green Plantation z Komárna. Tu kupujem pre seba ich tiež čerstvo praženú bezkofeínovú kávu. https://gpkava.sk/kto-sme/. Dvaja kávoworkoholici a pražiari, ktorí vlastnia farmu v Brazílii, ktorých citujem: „Šialenci, čo si myslia, že vedia zmeniť svet, sú tí, čo ho aj zmenia“.